Paupiette d’agneau farcie à l’orientale et potiron

Hello, la compagnie

Si comme moi, vous aimez l’agneau vous aimerez forcément cette recette de paupiette d’agneau farcie à l’orientale et purée de potiron. Je trouve que l’agneau se marie bien en sucré-salé et avec les épices.

Du coup la farce est aux saveurs orientales avec des fruits secs, du cumin, de la coriandre et des dès de potiron que l’on a décidé de mettre cru en se disant qu’en cuisant il allait dégager de la vapeur et rendre la farce moelleuse ! Bingo, c’est ce qui s’est passé et notre potiron était cuit sans se déliter …

Pour cette recette de paupiette, on a décidé de changer du veau, du porc, du poulet ou de la dinde en les réalisant avec de l’agneau, on a trouvé ça original et en choisissant l’épaule d’agneau on s’est assuré son côté moelleux et fondant.

Pour parfaire ce plat quoi de mieux qu’une bonne purée au potiron, une purée de saison, juste veloutée, lisse avec ce petit goût sucré que tout le monde aime.

Et que serait une bonne recette sans son jus comme dirait Mr Etchebest, à force de regarder son objectif top chef et en réclamer à chaque émission, ben du coup on l’écoute et il a bien raison, quel bonheur pour les papilles que ce jus d’agneau.

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Paupiette d’agneau farcie à l’orientale et potiron

Pour 1 paupiette pour 2 personnes

réparation : 30 minutes – Cuisson : 1h30

Ingrédients

  • Épaule d’agneau : 1,7 kg (on a utilisé pour cette recette 1 morceau de 400 gr)

Farce orientale

  • Abricots secs : 4
  • Figues sèches : 2
  • Raisins secs : 1 belle poignée
  • Amandes effilées : 1 poignée
  • Potiron : 1 tranche
  • Gingembre frais : ½ pouce
  • Épices : graines : de coriandre – de cumin – épices à tajine – gros sel

Purée au potiron

  • Potiron : 1 morceau de 700 gr
  • Pommes de terre : 2
  • Figues fraîches : 2

Jus d’agneau

  • Parure et os de l’épaule d’agneau
  • Gingembre frais : 1 pouce
  • Floc de Gascogne blanc : 15 cl
  • Huile d’olive – Sel – Poivre

Paupiette d'agneau farcie à l'orientale et purée potiron | Kaderick en Kuizinn

Technique de découpe de l’épaule d’agneau étape par étape à venir

Réalisation de la recette

Etape 1 : réaliser le jus

  • Désosser l’épaule d’agneau ou le demander à votre boucher de le faire en lui demandant les os et parures.
  • Lancer le jus d’agneau en faisant revenir avec un peu d’huile les os et parures dans une cocotte en fonte avec le gingembre couper en 2.
  • Faire en sorte que cela accroche un peu pour obtenir des sucs qui donneront toutes leurs saveurs au jus, puis déglacer avec le floc.
  • Laisser le évaporer et réduire, mouiller avec un verre d’eau puis laisser à nouveau réduire pour concentrer les sucs.
  • Mouiller encore une fois et laisser le réduire à feu doux le temps de préparer la paupiette.

Etape 2 : réaliser la paupiette

  • Placer à plat la viande d’agneau puis plaquer sa main sur l’endroit le plus épais et y découper une belle escalope d’une épaisseur d’½ centimètre environ.
  • Aplatir avec un rouleau à pâtisserie pour que l’épaisseur soit la même partout.
  • Préparer la farce en découpant une tranche de potiron dans laquelle on découpe à l’aide d’emporte pièce de 3 tailles différentes des ronds.
  • Tailler en petits dès les abricots, les figues et le reste du potiron cru (qui a servi aux palets ronds).
  • Placer les épices et un peu de gros sel dans un mortier puis les réduire en poudre grossière.
  • Mélanger les petits dès avec les raisins, les amandes et les épices, mélanger puis râper avec une microplane un peu de gingembre frais.
  • Déposer la moitié de la farce orientale au centre de la tranche d’agneau, replier la viande tout autour de la farce pour former une bourse.
  • Maintenir la paupiette avec la ficelle, faire un nœud et l’attacher puis finir remplir la bourse de farce puis terminer par la fermer avec le morceau restant de viande qui fera comme un chapeau.
  • Ficeler à présent la paupiette à l’aide de la ficelle en formant 8 passages dessus-dessous et terminer par un nœud sur le dessus et au centre de la paupiette.

Etape 3 : Cuisson de la paupiette

  • Préchauffer le four à 180°c ou thermostat 6.
  • Retirer les os du jus de cuisson puis y déposer à la place la paupiette d’agneau, ajouter un peu d’eau afin qu’il y en ai assez pour cuire à l’étouffé dans la cocotte fermée que l’on place au four pour 30 minutes de cuisson.
  • Vérifier qu’il reste assez de jus, sinon ajouter un peu d’eau puis continuer la cuisson encore 30 minutes.

Etape 4 : Réaliser la purée au potiron

  • Retirer la peau du potiron et des pommes de terre puis les découper en cubes.
  • Faire cuire au cuit vapeur pendant 20 minutes avec une tranche de potiron et les palets ronds.
  • Vérifier la cuisson en piquant les cubes avec la pointe du couteau puis passer les au tamis pour réaliser une purée fine et lisse, rectifier l’assaisonnement en sel.
  • Prendre la tranche et les palets puis les faire revenir à la plancha ou dans une poêle avec un peu d’huile et un peu de beurre. Réserver au chaud.

Etape 5 : Terminer la recette

  • Retirer la cocotte du four puis enlever la paupiette d’agneau et la laisser se reposer le temps de faire réduire le jus d’agneau jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse, ajouter une noix de beurre pour lier le jus et le faire briller.
  • Prendre les figues fraîches puis les découper en 6.

Recette sucré salé épicé paupiette agneau orientale | Kaderick en KuizinnBouchée de paupiette d'agneau farcie à l'orientale et potiron |Kaderick en Kuizinn

Dressage de la paupiette d’agneau

  • Prendre une belle assiette blanche puis avec la purée réaliser une goutte que l’on creuse avec le dos d’une cuillère à soupe dans laquelle on verse un peu du jus d’agneau.
  • Déposer une cuillère à soupe de purée puis déposer dessus la paupiette d’agneau sur laquelle on appuie la tranche de potiron puis disposer les tranches de figues fraîches ainsi que les palets de potiron.
  • Verser du jus d’agneau sur la paupiette puis passer à table et régalez-vous.

Astuce

Si comme certaines de mes lectrices, le fait de faire une paupiette vous fait peur. Alors réaliser une épaule d’agneau roulée farcie comme me la suggéré Dominique dans son commentaire ! Pour cela il vous suffit d’étaler la farce sur l’épaule d’agneau désossée puis de la rouler et enfin de la ficeler comme un rôti !

Informations

Partenariat avec Frais d’Ici

Pour ceux qui me suivent régulièrement vous connaissez déjà Frais d’Ici, car cela fait 3 fois que je travaille avec eux. Jusqu’à maintenant, le partenariat se faisait au moment des fêtes mais cette fois-ci, le partenariat portera sur toute l’année, en me fournissant un bon d’achat chaque mois, qui nous permettra de faire nos courses chez eux, oui nous avons carte blanche et une entière liberté sur ce que nous voulons prendre comme produits et ensuite de vous proposer des recettes de saison qui seront faites avec des produits de qualité de producteurs de notre région.

Pour en savoir plus sur Frais d’Ici, voici le lien vers ma présentation détaillée des produits et du magasin de Porte sur Garonne (ici) ou vous pouvez aussi voir sur leur site (ici)

«Mangez frais Achetez local»

Pour cette recette, voici les produits de chez Frais d’Ici (ici)

  • L’épaule d’agneau : race pure des Pyrénées Label rouge
  • Le potiron, les figues fraîches, le gingembre
  • Les raisins secs, les amandes effilées
  • Le vin, une bonne bouteille de Domaine PY, un merlot qui nous a été conseillé par la responsable du rayon vin pour accompagner cette recette d’agneau.

Encore merci Florence, pour votre gentillesse, nos nombreux échanges et notre envie commune que ce partenariat soit basé sur une liberté et confiance mutuelle.

Je vous le dis Florence est géniale, vous savez quoi ? Elle vous proposera, tous les trimestres des bons d’achats à gagner sur notre blog et notamment au moment des fêtes pour vous les rendre encore plus belles !

 

Voici les recettes déjà réalisé pour Frais d’ici : Chapon farci (ici) – Tournedos de bœuf angus au foie gras (ici) – Lasagne brousse, artichaut et champignon (ici) – Rôti de bœuf farci au foie gras (ici)

Logo frais d'ici

 

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Copyright : texte et photographies de Kty pour Kaderick en Kuizinn©

13 commentaires Ajoutez le votre

  1. J’en ai l’eau à la bouche de bon matin !

    1. kaderick dit :

      J’en suis bien contente ma Sandrine, bisous :*

  2. gut dit :

    Coucou Cathy ! Encore un changement de look ? Sympa ce thème ! Quant à ton plat il est plus que sympa il est super beau, digne d’un grand restaurant ! Un plat sucré salé très festif, certes trop compliqué pour moi, mais j’admire !! Bravo à vous deux ! Gros bisous

    1. kaderick dit :

      Coucou Claudine,
      Et oui jai encore du changer de thème, car plus de mises a jour de proposé et du coup il n’était plus compatible et me faisait planté le blog !
      Quand a la recette, certes elle est longue mais c’est parce que j’ai voulu bien la détailler … tu peux faire un roulé depaule farcie si tu ne te sens pas de la faire en paupiette …. gros bisous:*

  3. Dominique dit :

    Bonjour
    C’est la première fois que j’ose mettre mon grain de sel dans une de vos somptueuses recettes. Je ne crois pas être capable d’accomplir le passage paupiettes, mais j’ai bien envie de transformer la difficulté en épaule roulée farcie. Qu’en pensez vous?
    Bien à vous avec toute mon admiration
    Viviamart

    1. kaderick dit :

      Bonjour Dominique,
      Ravie que vous laissiez un commentaire et ne vous genez plus à l’avenir, votre grain de sel sera toujours le bienvenu 🙂
      L’idée de l’épaule roulée farcie est une super et si je peux me permettre, je vais la rajouter dans la recette en suggestion …
      j’attend avec impatience votre retour et impressions sur cette recette.
      Bonne journée et merci encore pour tous ces compliments,
      Eric et Kty

  4. ManueB dit :

    waouuuu que c’est gourmand, ça donne envie avec les fruits dedans..
    bravo pour cette superbe recette et bravo pour ton partenariat !

    biz
    manue :))

    1. kaderick dit :

      un sucré-salé comme on les aime 🙂
      merci ma Manue, je te fais de gros bisous ;*

  5. la nonna dit :

    ça doit être un pur régal ,bisous

  6. Miechambo dit :

    Un belle recette savoureuse et originale illustrée par des photos superbes qui donnent envie de se mettre au travail tout de suite ……..pour essayer de t’imiter ;o))
    Bises et bonne soirée
    MIE

  7. Tip top cette recette pour ceux qui aiment l’agneau. J’adore.

  8. jackie dit :

    Toutes les saveurs que j’aime dans ces paupiettes et qui me transporte au Maroc d’où je viens de faire un petit voyage éclair. Bisous

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