On arrive bientôt à la fin du mois et je ne vous ai toujours pas présenté notre participation à Cuisine à thème qui a pour thème ce mois-ci : 1 fromage, 1 région ! Ayant reçu un joli colis d’Ossau Iraty pour que l’on vous propose de belles recettes pour les fêtes de Noël, nous avons voulu tester une ballotine poulet farci d’abricots secs, de tomates confites, de cèpes et de bâtonnets d’Ossau Iraty pour une recette sucré-salé savoureuse, moelleuse qui rend le poulet si fondant que vous allez vous régaler à chaque bouchée …

Et si comme nous, vous aimez le foie gras alors l’harmonie sera complète avec ce foie gras frais poêlé, le tout relevé d’un jus corsé et le croustillant apporté par les tuiles d’Ossau Iraty, ce dimanche là, c’était Noël avant l’heure. Qu’est ce qu’on ferait pas pour vous donner de belles idées savoureuses pour vos repas de Fêtes !

Bonne dégustation, régalez-vous, vous nous en direz des nouvelles … Et pour toi mon amie Claudine, je t’entends déjà me dire mais moi j’aime pas le poulet, alors rassure toi on a pensé à tout, tu pourras te régaler en remplaçant le poulet par du poisson et ça sera tout aussi bon tu peux me croire !

Ballotine poulet à l’Ossau Iraty

et foie gras à la plancha

Préparation de la farce

• Tailler le cèpe en tranches puis en bâtonnets, tout comme les abricots secs et les tomates confites.
• Faire cuire les bâtonnets de cèpes à la plancha légèrement huilé jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Comment étaler le blanc de poulet

• Placer l’escalope de poulet entre 2 feuilles de film alimentaire, prendre un rouleau à pâtisserie et taper dessus pour l’aplatir et agrandir sa surface.
• Saler et pimenter avant d’y ranger les bâtonnets d’abricots, de cèpes, de tomates et d’Ossau Iraty en faisant une ligne de chaque.

Comment rouler la ballotine poulet

• Soulever le bord de l’escalope de poulet se trouvant devant vous en s’aidant du film alimentaire.
• Amorcer le début de la ballotine poulet en roulant le poulet sur la farce en veillant bien a serrer mais sans trop non plus puis continuer à rouler jusqu’au bout de l’escalope.
• Presser bien entre les doigts pour bien former le rouleau.
• Enrouler le rouleau de poulet dans le film alimentaire puis enrouler le rouleau dans un nouveau film alimentaire bien plus grand et dans l’autre sens.
• Se servir des bords du film alimentaire qui dépasse aux deux extrémités du rouleau pour le faire rouler sur toute la longueur de la planche ce qui permet de former la ballotine.
• Rouler plusieurs fois sur lui même chaque extrémité du film pour bien fermer le rouleau.
• Placer la ballotine poulet dans le cuit vapeur pour le faire cuire pendant 15 minutes.

Préparation du jus corsé

• Faire revenir dans une poêle huilé les morceaux de la carcasse du poulet avec le foie et le cou.
• Bien marquer la viande pour que les sucs restent accrochés au fond de la poêle.
• Déglacer avec le Jurançon et gratter le fond de la poêle avec une spatule pour récupérer tous les sucs qui vont donner tout le goût au jus corsé.
• Allonger avec un verre de bouillon de volaille et laisser réduire à feu doux.
• Passer la sauce au chinois et presser la carcasse avec une spatule pour en récupérer tous les sucs et n’avoir plus que le jus que l’on reverse dans une casserole.
• Allumer le four sur grill, râper ce qu’il reste d’Ossau Iraty directement sur une toile de cuisson et en faire 4 petits tas.
• Passer au four jusqu’à ce que le fromage fonde, s’étale et que le pourtour commence à prendre couleur.
• Sortir les tuiles de fromage et les laisser refroidir pour qu’elles durcissent.

Cuisson à la plancha de la ballotine poulet

• Faire chauffer la plancha sur les 2 feux à feu fort.
• Huiler la plaque et y faire dorer la ballottine cuite sur toute ses faces pour la marquer et donner un côté croustillant à l’extérieur.
• Placer la casserole dans l’angle de la plancha pour faire réduire le jus jusqu’à ce qu’il soit assez épais, ajouter une noisette de beurre et réserver.
• Prendre le lobe de foie gras frais, le saler, le pimenter puis le faire snacker sur la plancha bien chaude jusqu’à ce que les 2 faces soient joliment dorées.
• Déposer le pain de campagne sur un coin de la plancha pour le faire griller des 2 côtés.

Dressage de la ballotine poulet farci 

Découper les 2 entames de la ballotine poulet puis découper 3 tronçons de même longueur et si comme Eric, vous voulez être précis, mesurez-les ! Prendre une belle assiette blanche, verser 2 ou 3 cuillères de jus corsé sur un côté de l’assiette, y déposer dessus les 3 tronçons de la ballotine poulet puis déposer de l’autre côté la tranche de pain de campagne grillé, y placer une tuile de fromage puis le foie gras poêlé. Appuyer des morceaux de tuiles entre les tronçons de poulet et enfin placer de-ci de-là des bouts de romarin fleur et quelques petits bouts de tuiles.

Partenariat

Produits envoyés par Ossau Iraty®

2 morceaux de fromage fermier et 1 bouteille de Jurançon

Cuisson à la Plancha Eno Mania®

Cette recette de ballotine poulet participe au défi culinaire

Cuisine à thème dont le thème est :

Un fromage, une région !

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