Aujourd’hui, je vous propose une entrée qui changera un peu de tout ce que l’on peut voir en ce moment pour les fêtes. Un tartare de bœuf fait maison, découpé dans un beau morceau de viande frais et tranché en petits morceaux avec un hachoir à main, comme pouvait le faire avant les bouchers … donc voici un tartare à l’ancienne, ou la chair n’est pas chauffée par la machine et ou l’on retrouve bien les morceaux !

Tartare de bœuf maison découpé au hachoir à main à l’ancienne

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Préparation : 20 minutes

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Ingrédients

• 125 grammes de bœuf par personne
• 40 petits câpres
• 15 petits cornichons
• 1 échalote bio
• 20 feuilles de persil bio
• 1 jaune d’œuf bio
• 2 cuillères à café de moutarde forte
• huile d’olive de Nyons
• sel et poivre du moulin

Réalisation de la mayonnaise

• Préparer en premier la mayonnaise.
• Prendre un bol haut, y déposer le jaune d’œuf, la moutarde, le sel, le poivre.
• Monter une mayonnaise souple en versant l’huile d’olive en petits filets.
• Découper les câpres en deux et les cornichons en petits dès.
• Ciseler finement l’échalote et les feuilles de persil.
• Mélanger les à la mayonnaise et conserver au frais.

Réalisation du tartare de boeuf

• Déposer sur le billot la viande de bœuf fraîche, crue et détailler en lanières.
• Prendre le hachoir à main et avec un mouvement de balancier.
• Découper la viande en petits morceaux plus ou moins régulier.
• Mélanger un peu de mayonnaise aux câpres avec la viande du tartare.
• Ajouter plus ou moins de mayonnaise à votre viande, en fonction de vos goûts.
• Déposer sur une assiette un emporte pièce rond.
• Remplir au ¾ de tartare et tasser légèrement avec le pressoir.
• Maintenir le pressoir tout en retirant délicatement l’emporte pièce.

Présentation du tartare de boeuf

• Verser un peu d’huile d’olive sur le dessus du tartare, y déposer de la fleur de sel et ajouter une belle poignée de roquette à côté.
• Bien sur cette recette de tartare peut être faites au couteau. Pour ce qui est du choix des morceaux de bœuf, je vous conseille du rumsteck ou de la tende de tranche, il n’est pas besoin de prendre du filet, bien plus coûteux et moins goûteux.
• Demander toujours à votre boucher quel morceau il vous proposerait pour faire un tartare car dès fois il a de côté des morceaux moins connu que l’on appelle « morceaux du boucher » comme la poire ou le merlan et qui seront tout aussi délicieux.
• Votre viande doit être fraîche et le tartare doit être fait et consommer la journée même de l’achat.

Passer de suite à table et régalez-vous !

Mots clefs : tartae, bœuf, câpre, cornichon, échalote, persil, mayonnaise, bistrot, fêtes

Partenariat : huile d’olive de Nyons de la marque Huiles du Midi de la France

 
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